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無水氯化鈣純堿在食品加工中作為膨松劑的具體原理是什么
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信息來源：www.dskygta.net | 發布時間：2025年03月21日
純堿（碳酸鈉）在食品加工中可作為膨松劑，其原理主要基于以下幾點：
一、與酸反應產生二氧化碳氣體
酸性物質的存在
在許多食品體系中，存在著天然的或添加的酸性成分。例如，在烘焙食品中，面團中的乳酸菌發酵會產生乳酸，水果原料（如檸檬、酸果蔓等）含有檸檬酸等有機酸，番茄制品中含有檸檬酸和蘋果酸等。
化學反應方程式
純堿（Na?CO?）與酸發生反應，例如與乳酸（C?H?O?）反應的化學方程式為：Na?CO?+2C?H?O? = 2NaC?H?O?+H?O + CO?↑。其中，二氧化碳（CO?）就是使食品膨松的關鍵氣體。在這個反應過程中，每摩爾的純堿與兩摩爾的酸反應，會生成一摩爾的二氧化碳氣體。由于二氧化碳比空氣重，它會被困在食品的內部結構中，形成許多微小的氣泡。
二、對食品面團或糊狀物的影響
形成氣孔結構
當二氧化碳氣體在食品加工過程中不斷產生時，這些氣體分子會擴散到食品的面團或糊狀物中。由于面團或糊狀物具有一定的黏性和彈性，氣體分子被包裹在其中，逐漸形成許多微小的氣孔。在烘焙食品（如面包、蛋糕）中，這些氣孔結構會使食品膨脹變大，從而產生蓬松的口感。例如，在制作面包時，酵母發酵產生的二氧化碳氣體與純堿和酸性物質反應產生的二氧化碳氣體共同作用，使面包內部形成豐富的氣孔結構。
改變物理性質
這些氣孔結構的形成不僅使食品在體積上增大，還會改變食品的物理性質，如口感變得更加松軟、輕盈。同時，膨松后的食品外觀也會更加誘人，具有更好的視覺效果。
三、與其他成分的協同作用
與小蘇打（碳酸氫鈉）配合使用
在一些食品加工中，純堿還會與小蘇打（碳酸氫鈉，NaHCO?）配合使用。小蘇打本身受熱就會分解產生二氧化碳氣體，反應方程式為：2NaHCO? = Na?CO?+H?O + CO?↑。當純堿和小蘇打同時存在時，它們之間可能會發生反應，例如純堿中的碳酸根離子（CO???）可以與小蘇打分解產生的碳酸鈉進一步反應，同時釋放更多的二氧化碳氣體。這種協同作用可以在更廣泛的條件下實現食品的膨松效果，并且可以根據具體的加工需求調整兩者的比例來控制膨松的程度。
一、與酸反應產生二氧化碳氣體
酸性物質的存在
在許多食品體系中，存在著天然的或添加的酸性成分。例如，在烘焙食品中，面團中的乳酸菌發酵會產生乳酸，水果原料（如檸檬、酸果蔓等）含有檸檬酸等有機酸，番茄制品中含有檸檬酸和蘋果酸等。
化學反應方程式
純堿（Na?CO?）與酸發生反應，例如與乳酸（C?H?O?）反應的化學方程式為：Na?CO?+2C?H?O? = 2NaC?H?O?+H?O + CO?↑。其中，二氧化碳（CO?）就是使食品膨松的關鍵氣體。在這個反應過程中，每摩爾的純堿與兩摩爾的酸反應，會生成一摩爾的二氧化碳氣體。由于二氧化碳比空氣重，它會被困在食品的內部結構中，形成許多微小的氣泡。
二、對食品面團或糊狀物的影響
形成氣孔結構
當二氧化碳氣體在食品加工過程中不斷產生時，這些氣體分子會擴散到食品的面團或糊狀物中。由于面團或糊狀物具有一定的黏性和彈性，氣體分子被包裹在其中，逐漸形成許多微小的氣孔。在烘焙食品（如面包、蛋糕）中，這些氣孔結構會使食品膨脹變大，從而產生蓬松的口感。例如，在制作面包時，酵母發酵產生的二氧化碳氣體與純堿和酸性物質反應產生的二氧化碳氣體共同作用，使面包內部形成豐富的氣孔結構。
改變物理性質
這些氣孔結構的形成不僅使食品在體積上增大，還會改變食品的物理性質，如口感變得更加松軟、輕盈。同時，膨松后的食品外觀也會更加誘人，具有更好的視覺效果。
三、與其他成分的協同作用
與小蘇打（碳酸氫鈉）配合使用
在一些食品加工中，純堿還會與小蘇打（碳酸氫鈉，NaHCO?）配合使用。小蘇打本身受熱就會分解產生二氧化碳氣體，反應方程式為：2NaHCO? = Na?CO?+H?O + CO?↑。當純堿和小蘇打同時存在時，它們之間可能會發生反應，例如純堿中的碳酸根離子（CO???）可以與小蘇打分解產生的碳酸鈉進一步反應，同時釋放更多的二氧化碳氣體。這種協同作用可以在更廣泛的條件下實現食品的膨松效果，并且可以根據具體的加工需求調整兩者的比例來控制膨松的程度。
上一條：
片堿具有極強的腐蝕性，能與許多物質發生化學反應
下一條：
純堿在許多工業和日常生活領域都有廣泛的應用
